第463章 靠江吃江－屯鱼之策 (第1/2页)
钱不少将江团鱼宰杀，洗净，入沸水锅中汆后取出。氽的时间得自个掌握，它是鱼后来制作时好不好的关健，太短后一步的膜不好刮，太长血凝固了，腌后血水就放不干净了。两者略有失误，就会出现腥味除不干净的问题。鱼入沸水后，他心中默数到十八，立即快速地捞出，用冷水浸漂，再用小刀刮去鱼表面的膜，在鱼身两侧肉厚处斜剞几刀。将盐、黄酒、胡椒粉调和好后，在鱼身内外抹匀，加姜片、葱白腌渍入味。
腌渍的时间又是一个关键，时间久了入味的同时肉为变硬，血也会凝固，太短不仅仅会不入味，肉质也受影响，保持在半个时辰左右是最理想的时长。时间到，钱不少接着将腌渍好的鱼滗去血水，放入蒸盘内。将火腿、香菇均切成片。逐一插入剞刀处，加盐、绍酒、姜片、葱白，盖上网油，加清汤适量，上笼蒸两刻钟左右取出
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